본향 한정식

본향 한정식 김영희 굴비 명인

주소: 광주광역시 광산구 임방울대로 825번길 43 / 전화: 062-973-4410~1

본향에서 맛보는 특허 받은 연잎 보리굴비

김영희 대표, 한식협회에서 굴비한정식 조리명인 선정

 

올 겨울은 유난히 북극한파가 공기 중에 몰아치는 날씨가 많아 추웠다. 살을 에이는 듯 했지만 본향 한정식에 들어서니 언제 추운 날씨였냐는 듯 따뜻함이 얼굴 가득 덥혀온다.

대한민국한식협회로부터 ‘굴비한정식’ 조리 명인으로 지정받은 광주광역시 광산구 쌍암동 679-5 ‘본향한정식’ 김영희(52) 사장을 만났다. 첨단 상업지구에 있는 마이다스관광호텔 2층이다.

본향은 동시수용 120여명이 가능할 정도로 규모가 크다. 입식과 좌식의자가 있어 참석자 수에 따라 다양한 방을 선택할 수 있다. 광주에서는 대표적으로 상견례 전문식당으로 유명하다. 주말이면 상견례 예약고객이 줄을 이을 정도이다. 칠순 팔순 행사도 평일에는 많다.

2017년 7월 대한민국한식협회가 주관하는 대한민국조리명인 수여식이 있었다. 광주지역에서는 본향의 김영희 대표를 비롯하여 3명이 선정됐다. 한정식 분야는 김영희 조리명인이 까다로운 심사를 거쳐 선정되었다,

 

침샘 자극하는 형형색색 한정식

당시 이 자리에 참석한 (사)대한민국한식협회 김준오 상임회장은 “앞으로 전국 대한민국 조리명인들과 모임을 갖기로 하고, 우리나라 음식문화 발전에 힘쓰겠다”면서 “광주는 한정식의 고장답게 한정식명인이 탄생해 기쁘다”고 말했다.

대한민국한식협회는 매년 서울 광화문광장에서 ‘한식의날 행사’ 및 세계요리경연대회를 주관하고 있다. 광주전남지회에서도 청년창업지원 일자리사업으로 요리경연대회를 열어 청년일자리창출과 취업활성화에 기여하게 된다.

본향 한정식은 계절한정식을 내놓는데 먼저 꼬돌꼬돌한 회가 사람에 맞춰 나오고 이어 싱싱한 전복과 멍게가 침샘을 자극한다. 이어 수삼, 연어샐러드, 잡채 등 다양한 사이드 음식들이 예쁜 접시에 형형색색별로 예쁘게 플레이팅되어 나온다.

2차는 한식 위주로 모듬전과 홍어삼합, 갈비찜, 떡갈비, 버섯탕수육, 신선로 등등 나오는데 새우구이랑 전복구이, 진짜 예쁜 떡이 맛도 좋다. 탕탕탕 썰어놓은 산낙지는 오이 위에 앉아 도망가기 바쁘다.

해물까지 가득 들어 있는 매생이 누룽지탕은 정말 별미이다. 그리고 한 가지 더 한정식 가게에 랍스타 버터구이가 등장했다면 어떤 느낌일까.

특히 김 사장은 연잎 보리굴비로 특허를 받은 보리굴비 명인이라는 게 더 어울린다. 그에게 보리굴비 이야기를 들었다.

보리굴비라는 이름은 냉장고가 없던 옛날에 조기를 보리 속에 박아 수분을 줄이면서 장기간 보관하던 데서 유래한다.

요즘 음식점에서 보리굴비 정식 상에 내놓거나 선물로 오가는 보리굴비는 거의 모두 조기의 사촌 격인 부세를 2~4개월 동안 건조한 것들이다.

25㎝가 넘고 살이 잘 오른 진품 조기 보리굴비는 10만원을 주더라도 맛보기 힘든 귀한 음식이다. 10마리 한 두름에 수 백 만원에 이를 뿐 아니라 물건 자체가 매우 귀해 구하기 어렵다. 조기는 어획량이 급감해 가격이 매우 비싸고 씨알이 굵은 대물은 아주 드물기 때문이다.

일반 식당에서 판매하는 보리굴비는 조기가 아니라 부세를 천일염으로 간해 두세 달 간 자연 바람에 말린 것들이 많다. 조기와 같은 민어과인 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 비슷하다.

선어(鮮魚) 상태일 때나 조금 말렸을 때는 맛이 없지만 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 응축해 조기보다 더 맛있다. 살집도 좋아 먹을 것도 많다. 이 부세 보리굴비도 대부분 굴비의 본고장인 전남 영광군 법성포에서 생산된다.

씨알이 굵어 보기 좋고 먹을 게 많으면서 가격도 높지 않아 최근 각광을 받고 있다. 쫄깃하고 간간한 맛이 일품인 보리굴비 정식은 한정식집이나 일식집에서 2만~3만원이면 먹을 수 있다.

 

대학원 다니며 요리 연구에도 ‘열일’

김 명인의 보리굴비 요리는 흔히 나는 약간 구릿한 냄새가 없다. 살이 질기지 않고 부드럽고 고소한 맛이 난다. 이를 맛보러 서울 등에서 일부러 찾아오는 손님도 있다.

그는 연잎 보리굴비와 연잎효소 고추장으로 한국관광음식박람회에서 2016년 문화체육관광부장관상, 2017년 국무총리상을 받았다. 2017 광주김치세계박람회에서는 발효음식콘테스트 우수상을 탔다.

이런 내공으로 만든 본향의 연잎보리굴비 선물세트(10마리 포장)는 길이 26~27㎝ 중품이 12만원, 28~ 29㎝ 상품이 15만원, 30㎝ 이상 특상품이 20만원이다.

그의 특허상품인 보리굴비는 어떻게 만들까. 쌀뜨물에 담갔다가 내장을 없애는 등 깨끗이 손질한 뒤 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내 등을 잡아 준다. 그냥 쪄 먹거나 찐 다음 참기름을 발라 오븐 등에 구워 먹으면 고소하다.

굴비를 찍어 먹으라고 연잎효소 고추장을 함께 보낸다. 선물세트마다 ‘10% 할인권’을 1장씩 넣어준다. 다음에 식당 방문 때 그만큼 음식 값을 할인해 준다.

본향은 서예가였던 김 명인 아버지의 작품과 고가구, 천연염색 모시·한지 공예품 등으로 잘 꾸며져 있다. 보리굴비 외에 간장게장·돌게장·토하젓 등을 맛볼 수 있다.

김 명인은 지금도 대학원을 다니며 끊임없이 요리를 연구한다. 우리 전통 한정식의 세계화를 향한 꿈을 키우고 있다.