장수하늘소 고승완 대표
●주소: 광주광역시 광산구 월계로 235-1 ●전화 062-972-8292
장수군식품사업단과 협약 전국 최초 브랜드식당
500m 고랭지 한우와 장수 유기농 농축특산품으로
장수하늘소 한우전문점
장수하늘소는 천연기념물 제218호로 딱정벌레목에 속하는 곤충이다. 우리나라에 서식하는 곤충 가운데 유일한 천연기념물이어서 그 희귀성이 높다.
이처럼 장수하늘소가 희귀하듯 이를 브랜드명으로 한 한우전문점이 우리나라에서 유일하게 광주시 광산구 쌍암동에 문을 열었다. 첨단 롯데마트에서 그리 멀지 않은 쌍암중흥S클래스리버시티아파트 101동 옆에 자리하고 있다. 식당을 나서 큰길을 건너면 첨단생활체육공원과 영산강 산책코스, 자전거도로도 있어 레저를 즐기는 사람들에겐 안성맞춤이다.
장수하늘소 식당은 해발 500미터 이상에서 기른 고랭지 한우 고기를 비롯하여 쌀과 육수 등 식당재료로 사용되는 대부분을 전북 장수군식품클러스트사업단에서 제공하는 것만 사용한다. 특히 이들 재료는 사업단이 관리하고 생산되는 농축산물이나 가공식품을 사용하고 대부분 유기농 제품이어서 그만큼 믿을 수 있다는 점이 특징이다.
명품 ‘새우꽃살’로 고객 입맛 잡아
고승완 대표는 직장인 출신이다. 우리나라 보안서비스 1위 업체인 삼성에스원에서 25년 동안 제자리를 지키며 한우물처럼 근무했다. 이제는 장수군클러스터사업단과 손을 잡고 한우전문점으로 제2의 인생으로 한우물을 파겠다고 한다.
고 대표는 4개월째 일하면서 느꼈던 것이 “정말 식당업이 힘들다”면서도 고객의 신뢰를 얻기 위해서는 “장사하는 이가 부지런해야 한다”는 것을 느꼈다고 말한다. 직장생활을 하면서 배웠던 것이 정직한 마음을 갖고 도덕성과 책임감을 강조해왔던 것처럼 식당경영에서도 똑같이 적용하겠다는 것이다.
고 대표는 직접 주장에 들어가 여러 주방장들에게 기술을 전수받고 있다. 대표적인 것이 고기를 발라내는 칼질을 하고 있다고 했다. 한 번도 해보지 않은 고기 썰기는 생소하지만 지금은 짝갈비를 발굴하는 기술을 습득 중이다. 고 대표는 그동안 갈비살, 살치살, 안창살 등 분리 작업을 배웠는데 칼질에 따라 고기맛이 달라진다는 사실을 경험했다. 여기에서 우리가 먹는 고기는 어떻게 칼질을 하는가에 따라 부드럽고 질기는 정도가 달라진다는 사실을 알았다고 한다. 당연히 2주간의 저온숙성을 통해 고기맛을 높인다.
소고기 하면 생각나는 것이 대부분 안심, 등심, 갈비살, 안창살, 토시살 등이다. 여기에 덧붙여 장수하늘소가 자랑하는 부위는 ‘새우꽃살’이다. 이는 보통 꽃등심 부분에서도 가운데로 그 바깥 부분은 양지와 채끝등심이다. 이들 사이에 있는 기름과 목심 등을 제거하기 때문에 새우모양처럼 굽었다 하여 새우꽃살이라 하는데 고기맛이 “입에서 살살 녹는다”는 표현은 이때 사용할 것 같다.
한우전문점은 고객의 입맛을 잡는 것은 당연히 소고기가 주된 것이지만 그 이면에는 밥맛이 고객의 ‘엄지척’을 오래도록 좌우한다고 할 수 있다. 고기마니아가 아니면 웬만해서는 고기맛을 구분하기 힘들지만 밥맛은 누구나 쉽게 가늠하기 때문이다. 장수하늘소는 유기농쌀인 전북 장계농협쌀을 사용해 고객들마다 밥맛이 뛰어나다는 평을 받는다. 쌀밥이지만 샛노란 기장쌀을 살짝 혼합해 밥맛을 더욱 높였다.
지난해 10월말 문을 연 이 식당은 38개의 식탁과 13개의 룸을 갖추고 있어 동시 수용 152명, 단체손님을 위한 룸은 최대 80명까지 가능한 시스템을 갖추고 있다. 고객의 요구에 따라 룸의 크기를 조절할 수 있는 가변식으로 운영이 가능하다.
매월 이벤트로 고객 소통 넓혀
다른 식당과 차별화된 점이 레드와인과 화이트와인을 분위기 있게 마실 수 있도록 인테리어까지 어울리게 했다는 점이다. 특히 고기류를 주문할 경우 하우스와인 1잔씩을 서비스로 제공한다. 이는 대한항공 비즈니스석에서 제공하는 와인과 동일한 제품이라고 한다. 이 정도 서비스라면 꼭 한 번은 가보고 싶다는 생각이 절로 나온다.
그뿐만이 아니다. 매월 고객을 위한 이벤트 행사도 갖는다. 2월에는 갈비살 3인분을 주문하면 1인분을 추가로 더 드리는 행사를 갖는다. 밑반찬도 천편일률적이 아니라 매월 제철반찬을 내놓기 위해 다양한 반찬개발을 한다. 이번 겨울에는 더덕구이, 굴전, 육전 등이 대표적이다.
직장인과 마을 주민을 위한 점식특선 메뉴는 한우익힌비빔밥, 한우설렁탕, 한우우거지탕, 물냉면, 비빔냉면을 각각 7천원의 저렴한 가격으로 제공한다. 고 대표는 “설렁탕이나 냉면육수는 사업단서 공급받지만 우거지만큼은 순천 주암에 살고 계신 장모님이 직접 만들고 손질해서 보내는 것만 사용하는 ‘장모님표’이다”고 은근슬쩍 자랑하기도 했다.
장수군에서 생산되는 각종 농축특산물과 장수군에서 개발하는 건강장수식품과 옹기 등을 현장 직거래 판매하는 매대까지 갖춰 손님들을 위한 서비스에도 나서고 있다. 장수군에서 만드는 사과맥주, 오미자맥주, 흑맥주 등 3종류의 수제맥주는 한번 음미하면 다시 찾게 되는 마니아층도 생겨나고 있을 정도다. 그밖에 쌀, 잡곡, 음료, 사과주스, 한과에 이르기까지 지역특산물을 중심으로 상품화한 것들이 있어서 색다른 느낌으로 다가온다.
고 대표는 자신을 긴장시키게 만드는 것이 자신의 ‘초심’이라고 말했다. 식당업을 하는 이유가 돈을 벌기 위해서이지만 그에 앞서 초심을 지켜나가는 것이 더욱 중요하다고 했다. 식당경영에서 고객에 대한 서비스는 기본이고 고객과의 소통을 어떻게 할 것인가의 과제가 성공의 가늠자가 될 것이라며 날마다 연구하고 노력 중이라고 덧붙였다.
